店舗編

味の牛たん喜助（きすけ）

伝統を守り進化を止めない50年

仙台市内には、仙台名物・牛たん焼きの専門店がおよそ100店存在する。その中でも、『味の牛たん喜助』は2025年に創業50周年を迎える老舗だ。
創業者の大川原 要（おおかわらかなめ）さんが牛たん焼きの元祖である『太助（たすけ）』の味にほれ込んで1975年に１号店をオープンしたのが喜助（当時は㐂助）の始まりだ。東北新幹線が開通すると、出張や観光で訪れた人から評判が伝わり、牛たん焼きは仙台を代表する食文化として全国的に知られていった。

喜助では牛たん焼きに麦飯、テールスープという定食のスタイルを太助から受け継ぎ、味付けも一枚一枚塩を手振りしながら焼き上げるスタイルを守ってきた。一方で、より多くの人が楽しめるよう工夫も重ねている。
「最初は定番の塩味だけで、当時は男性客がほとんどでした。塩味だと肉の味がダイレクトすぎて苦手な方もいるということで、2代目がたれ味を開発したんです。そこから女性客も増えたようですね」と話すのは、「仙台牛たん振興会」の会長も務める大川原 卓磨さん。現在の喜助の牛たん焼きは、塩・たれ・味噌の3種類が選べる。たれはワインとたまり醬油、味噌なども使った少し甘めの仕上がりで、牛たん焼き専門店でたれ味を扱っているのは喜助だけだそうだ。
料理のバリエーションの豊富さも喜助の特長だ。「一部の店舗では『牛たんづくしコース』を始めました。牛たんのしゃぶしゃぶやにぎり寿司など、さまざまな食べ方が楽しめるようになっています。ほかにもシチューやカレー、ジャーキー、つくねなど、幅広い商品を手掛けています」。通販では、好みの量、厚さ、味つけを選ぶことができる「生牛たん」も人気だ。

喜助は商品開発部のような専門部署を持たない。各店舗からの提案や社内のアイデアがあれば、工場内の厨房ですぐに試す。自由な意見交換と実験的な姿勢が、50年続く看板を守ってきた。

食事を引き立てる水

メインは牛たん焼きだが、麦飯やテールスープがあってこそたがいに味を引き立てるもの。喜助では炊飯やスープの仕込みに使う調理用にメイスイの浄水器を導入している。
「おひやのお水と製氷機にも浄水器を使用しています。おかげで水道水特有の臭みもなく、料理の味を邪魔しない、おいしいお水になりました。それに氷がおいしいとお酒もおいしくなりますね」と笑う。メイスイを選んでよかったことについて、メンテナンスの丁寧さを挙げた。
「年間のスケジュールを組んで、各店舗の状況も報告してくれるので安心してお任せできます。弊社側の担当者の負担も減りました」

2025年の6月には本社横に新店舗が誕生する予定で、この店舗ならではのメニュー開発も進めているという。原材料や水の味にいたるまで妥協しない喜助の進化は続く。看板に掲げた「味の牛たん」という言葉に込められた「味にこだわれ」という教えは、今にしっかりと受け継がれている。

味の牛たん喜助 駅前中央本店

写真●松木雄一　文●笹浪万里江